豆漿凝聚作用

豆漿裡面含有很多蛋白質..普通蛋白質都是易溶於鹼..遇到酸就會沉澱.這個特性與蛋白質的等電點有關..每種蛋白質都有特殊的等電點(pH)..加酸時.當pH下降到等電點時.蛋白質馬上凝集.過了等電點後pH繼續下降.有一些蛋白質會再溶解...鹹豆漿是因為碰到醋所以有凝集的現象..現在來說牛奶..牛奶也是高蛋白質的東西.它的蛋白質有兩大類.酪蛋白和乳清蛋白.但只有酪蛋白與pH有關..在pH=4.6時是等電點.此時會大量凝集.(Chees)...過量的酸和鹼都會讓蛋白質分解因而再度溶解.不過強鹼性會讓蛋白質有其他的複雜反應產生除此之外.還有醬油之類的影響.醬油含有很多的鹽..少量的鹽有時能幫助蛋白質的溶解(Salting in).太多的鹽會使蛋白質的溶解性降低.(Salting out)....

你補充的問題很好.....一般人不會問這樣的問題..我來說明一下:各種來源的蛋白質.每一種蛋白質的等電點照道理應該都一樣...變因很少...只有添加鹽類有可能改變等電點...原因是等電點的出現主要是因為蛋白質分子內各胺基酸殘基(residue)上的酸基或胺基等官能基導致酸鹼性的互動...當這些殘基全部都不帶電時就是等電點(isoelectric point)...這個原理使得一但加入鹽類(過量酸鹼不考慮在內)..會造成殘基上的官能基有的會被結合掉.使得等電點發生變化...